【後半】今や世界展開で躍進する一風堂の初の海外進出を手がけた小川 剛氏が語る！日本のラーメン屋がこれからの時代を生き残る為に大事な考え方
新横浜ラーメン博物館の設立への参画や 一風堂初の海外店舗となるIPPUDO NY Inc.の設立、JR東日本のエキナカ向けラーメン業態をトータルプロデュースするなど、国内のみならず日本飲食店の海外進出にも尽力する小川氏。
今回はこのような経験と知識をベースに国内の飲食店及びラーメン店が人材不足やインバウンド対策を乗り越えるために大事なことを前編に引き続きインタビューでお伺いしました。
良い人材を採用するには経済条件の整備と理念の明確化が必要
Q. 理念の明確化とはどういったことを指しますでしょうか。
A. 私は特に飲食店では人材採用がキモだと15，20年前から感じています。その中で経済条件を整えることはもちろん大事ですが、加えて理念を明確にする必要性を感じています。
具体的には「このお店は何を大事にしているのか」「どんなチームワークで働きたいのか」などの目指す目標や在り方を言葉にしたり、文字に起こして明確にする等です。なぜなら、これが無いと人材は時給面等のみで職場を選ぶことになり、条件のいいところが出来たときにはスタッフは退職してしまいます。
例えばスターバックスの雰囲気を思い浮かべてみていただきたいのですが、スタッフはスターバックスで働いていることに誇りを持っている雰囲気を感じますね。また、チームワークもしっかりしていてスタッフ全員が仲間意識をもって勤務しています。
そしてこの雰囲気はお客様にも伝わりますので、面接の際には時給条件以外に「ここで働きたい」という気持ちで面接に挑んでいただけるでしょう。
人材採用では「語る」ことが大切
Q. 小川様がスタッフを採用する際に大事にしていたことはありますか？
A. 面接時にお店の理念などを面接官側から話す時間を多くとることを意識していました。例えば30分の面接時間があれば20分くらいは「どんなお店にしたいか」「お客様にこういったサービスを提供したい」などの話をします。基本的に面接というと面接を受ける側が一方的に質問を受けて終わることが多いと思いますが、採用側が語り、プレゼンすることで入社の際には少なくとも時給以外に思いや理念に共感している状態にすることが出来ます。
Q. 日本企業の外国人人材の採用についてはどのように思っていらっしゃいますか？
A. 非常にモチベーションの高い人材が多いように感じます。外国籍のスタッフに踏み込んで話を聞いてみると色んなことを考えていることが分かりました。例えば「将来こうなりたい」「これくらい仕送りが必要だから頑張る」「こういう仕事がしたい」などですね。これが「理念を明確にする」ということにも繋がるのですが、外国籍スタッフは未来志向が強い傾向にあるので、お店がどうなっていくのかを語ることで、それに対して自分は何が出来るのかという目的意識を持つことが出来て働く意欲に強く影響します。一例にはなりますが、これだけ頑張ったら暖簾分けのような形で自国でのラーメン屋の開業のチャンスを与えるなどは非常に夢があり、頑張りがいのある目標になると思います。
インバウンド対策はとにかく真似から入る
Q. インバウンド対策の進め方が分からない方に対してのアドバイスはありますか？
A. まずは他店を真似することからで良いと思います。大手のチェーン店などでは対策が進んでいることが多いので、そのお店のメニュー表や案内版、接客などから学べることは多いと思います。例えば海外のお客様はつけ麺の食べ方が分からず、つゆを麵の上から掛けて食べるシーンをよく見ます。こういった分からないことに対しても丁寧に写真で食べ方を教えてあげることもお客様が満足して帰っていただくための方法になります。
また、日本独特の「奥ゆかしさ」は海外のお客様には伝わりにくいです。ですので、他店と差別化を図り、リピートや口コミをいただくためにも「ウチの店はこういうお店！」ということを明示して伝えることが大切になります。材料にこだわっていることや創業何年などもドンドン打ち出していきましょう。
今、ラーメンは適正な価格設定が難しい状況にある
Q. 何故、今は適正な価格設定が難しい状況なのでしょうか？
A. ラーメンの平均的な単価は今や1,000円近くになり、高いところでは2,000円弱のところもあります。これは材料費、光熱費、人件費の高騰が原因となっていて、単価を上げなければ利益は薄くなる一方で業界の方々は非常に苦しい状況にあると言えます。単価を上げることで解決するのかもしれませんがラーメンは1,000円を超えるとダメという昔からの相場観があり、お客様が離れることを懸念して一歩を踏み出せない方は多くいらっしゃいます。
しかし、インバウンド旅行客に目を向けてみると見え方は変わります。海外からのお客様はラーメンが1,000円でも安いと思う傾向にあります。ですので、価格を上げることによる既存顧客離れは適切に観光客にアプローチをすることで補填することが可能となります。これからの時代はラーメンにも価格の幅が出来て1,000円を超えてはならないといった相場観も崩れてくるのではないかと考えています。
こういった背景から変化の最中にあるラーメンの価格の設定は難しい状況にあると考えています。
海外出店するには味やコンセプトのチューニングが必要
Q. 海外では「これが日本だ！」と押し付けすぎず、相手に寄り添うことが大事だと前編では仰っていましたが、その背景を教えて下さい。
A. まずお店の在り方を見直すことが大事だと思っています。日本ではラーメン屋と言えば商品の提供スピードが速く、食べ終わったら帰るといったようなファストフードのような立ち位置ですよね。しかし例えばアメリカで言えばラーメンは現地の方にとってはファストフードの形式にラーメンは当てはまらず競合に負けてしまいます。ですので、ニューヨークの一風堂ではウェイティングバーを作って最初にドリンクを聞いたりするなどして海外の文化を混ぜた方法で戦っています。
味に関しては、日本のラーメンをそのまま海外に展開すると「salty(しょっぱい)」と言われてしまいます。これは日本人の下が肥えているためとも言えますが、やはり現地の味覚に適した状態にする必要があります。
私の場合は出店エリアの近場にある飲食店で提供されているものを網羅性を持って食べて回って調査をしています。そうすることで日本の味との差を知ることが出来、現地に適した商品開発が可能となります。
これらの経験と知見から「これが日本だ！」と押し付け過ぎないことが重要だと思っています。
この記事はマーケティング部の中野が作成しました。
